Nyhedsarkiv

Her kan du finde nyheder af ældre dato.

26-03-2013 Akrylamid: Fuldkornsbrød er ikke farligt!



Af Lars Ove Dragsted, professor ved Institut for Idræt og Ernæring, Københavns Universitet

Fuldkornsbrød og kaffe samlet set er sunde - trods deres indhold af akrylamid - så det er farligere at holde sig fra fuldkornsbrød og kaffe end at indtage det.

Medierne har været fulde af advarsler mod at indtage akrylamid gennem f.eks. brød. Men vi er slet ikke i nærheden af risikoen forbundet med rygning eller alkohol; dog ligger vi nok væsentligt højere end risikoen for at dø i forbindelse med Salmonella-infektioner, selv dengang det problem var på sit højeste.

Der er ikke tvivl om, at der er en sammenhæng mellem risikoen for at dø efter en brystkræftdiagnose og udsættelsen for akrylamid inden sygdommen opstod. De nyeste undersøgelser peger på en forøgelse af dødeligheden med omkring 1,5-2 gange hos de højest udsatte i forhold til dem, der har det laveste indtag af akrylamid. Dette afhænger også af typen af brystkræft, hvor de hormonafhængige er mere påvirket af akrylamid.

Man kan diskutere mange detaljer om den eksakte mekanisme, men sammenhængen er styrket gennem målinger med specifikke biomarkører for akrylamid - og for omsætningen af akrylamid til dens mest kræftfremkaldende metabolit, glycidamid.

Kilderne til akrylamid
Spørgsmålet er, hvad man skal gøre ved problemet? Kilderne til akrylamid er stegte, grillede og bagte produkter med et højt indhold af kulhydrater. Men indhold af protein er også vigtigt for dannelsen. De væsentligste kostrelaterede kilder til akrylamid er:

1. Tobaksrygning
2. Grillede og friturestegte kartoffelprodukter (pommes frites, chips, etc.)
3. Brød, kiks, bagte kager osv.
4. Kaffe

Der er flere andre, men disse fire illustrerer meget godt problemet med at give gode råd på området for den enkelte; tobak, chips og pommes frites kan vi jo bare sige, folk skal holde sig fra. Det er der ikke noget nyt i. Men når vi kommer til brødet, er det lidt mere komplekst.

Det hvide brød, kiks, crackers og så videre er i samme kategori som chips og pommes frites; dem kan vi også bare anbefale folk at droppe. Men anderledes er det for især rugbrød og andre fuldkornsbrød. For fuldkornsbrød og også for kaffe er det sværere, fordi de samlet set er sunde, trods deres indhold af akrylamid. Så det er samlet set farligere at holde sig fra fuldkornsbrød og kaffe end at indtage det.

Urealistisk at få folk til at droppe alle fødevarer med akrylamid
Akrylamid er ikke et problem, vi let kan løse hjemme i køkkenerne. Vi kan løse en del af det med indkøbskurven, men det er urealistisk at få alle til at droppe så mange fødevarer, som det drejer sig om her. Hvis det var let, var de allerede droppet.

En meget stor del af de akrylamidholdige fødevarer i indkøbskurven er industrielt fremstillede. Derfor skal der nok en fælles-europæisk indsats til for at få indholdet ned. Men det er ikke let for fødevareindustrien - det vil kræve investeringer og forskning, både privat og offentlig, hvis det skal lykkes. Der mangler også en god og detaljeret risikovurdering, så indsatsen rettes mod de kilder og faktorer, der betyder mest, samlet set.

Fire gode råd
Der er også lidt, man selv kan gøre, og det er meget godt beskrevet på DTU’s hjemmeside:

  • Opvarm ikke maden mere end det, der skal til for at dræbe bakterier eller i øvrigt gøre maden spiselig
  • Opbevar kartofler ved over 6°C, så danner de mindre sukker; sukkeret er med til at danne akrylamid
  • Bagte/stegte kartofler skal kun være let gyldne
  • Kartoffelskiver eller –både bør opblødes i vand i ca. 20 min inden tilberedning. Det fjerner de stoffer, der danner akrylamid


Link til artikel